传菜部岗位职责及事情流程 传菜部长岗位 1．事情职责1.1 卖力传菜部日常事情，做好员工的思想事情。1.2 严格遵守部门制定的班制时间，准时到岗，做好准备事情。1.3 开好班前班后会，详细贯彻落实班前班后会内容及检查效果并督办和处置惩罚汇报。
1.4 逐日上岗前必须根据餐饮卫生尺度及仪容仪表尺度例行检查，熟悉本公司情况，对硬件设备设施举行通例检查，做好维修及维护事情。1.5 做好前厅与后厨各点的相同桥梁，熟悉菜肴及上菜法式，控制上菜法式、速度，严格把佳肴肴出品的质量关，对号入座。1.6 开餐前准备好调料及传菜工具，并主动配合厨房出菜前的准备事情。
1.7 接单后准确夹单、分单，并做好上菜时的准确对单、划单。1.8 在上菜岑岭期与前厅治理人员做好协助事情 ，保证菜肴质量，特殊情况特殊看待，降低主顾投诉率。1.9 督导员工在公司种种规范，卖力员工的绩效评估，按赏罚制度予以贯彻实。1.10 定期组织传菜部的卫生大扫除，以身作则，做好带头作用。
1.11 树立对内服务意识，用岑寂平等的态度处置惩罚各项问题，谨记平等、公正、公正的团队精神。1.12 确保传菜部的物品使用量及质量，卖力物品盘存事情，降低损耗，提高使用率。1.13 合理制定本部人员的班次，各岗位不行空岗、脱岗，实时做好人员摆设事情。1.14 跟踪传菜员的收尾事情，并正确引导及检查，经主管同意后方可下班。
2．事情流程上班时间9：30——14：30；17：00——20：30时间事情内容事情细则事情尺度9:20—9：40A班班前会打好卡，换好事情服提前10分钟到岗签到,检查出勤情况执行旅店考勤制度检查员工仪容仪表执行仪容仪表划定早班事情摆设执行传菜员操作手册9：40—10：50开市准备事情清洗折叠小毛巾执行传菜员操作手册盘货传菜部所有传菜使用工具准备菜肴调味酱料（虾抽、辣椒酱、炼奶、陈醋、大红浙醋、芫茜叶、介辣、万字酱油、白糖、腐乳、榨菜、览菜等）摆设员工送、收布草执行布草送洗操作10：50—11：10到场中餐例会检查员工出勤情况及仪容仪表参照餐厅例会制度记载当市的预定及接受司理事情指令接受主管或司理上市的事情点评记载执行部文件精神及事情调整措施11：10—11：20开市事情摆设本区域员工开市事情及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具执行传菜员操作手册检查本区域内所有公共区域的卫生、餐前准备事情、员工事情状态并挂号在案以备检查执行餐前各级治理人员检查制度接受主管、司理开市抽检事情检查及格后摆设员工站岗11：30—13：00餐中事情控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序实时把起菜指令下到达各出品部门执行餐厅上菜控制流程摆设员工将菜肴用具送到相应的餐台并挂号好以便接纳米饭送到相应楼层，插上保温电饭保电源执行米饭操作流程把厨房中途销售沽清的菜肴实时通知到楼面属地治理人员及营业部输单处举行换菜处置惩罚执行餐厅沽清菜式操作流程将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的挂号在记载本上，以备部门作为投诉原因的依据将所有中途沽清菜式挂号在案，以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况13：30—14：00餐后事情相同楼面及厨房填写主顾加菜交接表确定主顾不用加菜或主食后通知厨房下班接纳传菜用具执行传菜员手册清洗传菜托盘及整理酱料用盖子盖好放入冰箱将所有传菜工具接纳清洗，盘货数量将各楼层的米饭接纳交回粤厨上杂处置惩罚14：00班后会招集员工开班后会执行餐厅班后会操作简短点评早班事情时间段事情情况对体现突出的员工给予表彰，对于存在的问题给予指正摆设员工签字下班16：50——17：10到场餐厅晚上例会检查员工出勤情况及仪容仪表参照餐厅例会制度记载当市的预定及接受司理事情指令接受主管或司理上市的事情点评记载执行部文件精神及事情调整措施17：10——17:20开市事情区域小组集会，摆设本区域员工开市事情及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具执行传菜员手册检查责任区域内所有公共区域的卫生、餐前准备事情、员工事情状态并挂号在案以备检查执行传菜员手册接受主管、司理开市抽检事情执行餐前各级治理人员检查制度检查及格后摆设员工站岗执行传菜员手册17：30——20：30餐中事情控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序实时把起菜指令下到达各出品部门执行中餐厅上菜控制流程摆设员工将菜肴用具送到相应的餐台并挂号好以便接纳米饭送到相应楼层，插上保温电饭保电源执行米饭操作流程把厨房中途销售沽清的菜肴实时通知到楼面属地治理人员及营业部输单处举行换菜处置惩罚执行餐厅沽清菜式操作流程将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的挂号在记载本上，以备部门作为投诉原因的依据执行餐厅上菜流程将所有中途沽清菜式挂号在案，以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况执行沽清菜式治理划定20：30班后会召集员工班后会执行餐厅班后会操作手册简短点评早班事情时间段事情情况对体现突出的员工给予表彰，对于存在的问题给予指正领导员工下班第二节 传菜员岗位1． 岗位职责1.1 执行上级分配的任务,以及重要客人和宴会传菜等注意事项。1.2 卖力准备好营业前种种菜式的配料,餐具等,保证开餐供应。
1.3 主动配合楼面事情,做到传菜准确无误.并走正确门路。1.4 做好厨房和餐厅的相同事情,实时向厅面反馈厨房不能供应的菜式。1.5 准备做好运菜挂号事情,传菜历程中检查菜品质量,对不切合质量的菜式应实时上报,控制传菜速度1.6 卖力传菜用具,物品及传菜部区域卫生的清洁及调养事情。
1.7 敬服旅店及餐厅的设备,设施及产业.并注意部门消防宁静的检查事情。1.8 努力到场业务培训,收回种种用具,做好收尾事情。
1.9 逐日营业竣事后,收回种种用具,做好收尾事情。1.11 完成上级交给的其他任务。
2．岗位流程上班时间09：30—14：00；17：00—20：30时间事情内容事情细则事情尺度9:20—9：40班前会打好卡，换好事情服提前10分钟到岗签到，准时到划定所在到场集会，整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、条记本。执行旅店打卡考勤制度接受领班检查仪容仪亮相执仪容仪表划定执行早班事情摆设执行早班传菜员操作手册9:40--10：50餐前的准备事情协助楼面备好营业用具、折叠小方巾整理传菜部事情台及地面卫生清洁洁净做好午市餐前准备事情，将种种酱料及用具按划定整理摆放整齐。清点传菜部餐用具，若发现数量差池，需到楼面或管事部找回，日常使用器皿盘货核对数量是否与盘货表上一致按盘货表的数量要求执行操作清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部用具。按餐具的卫生尺度执行操作检查日常酱料是否需要增补，并实时上报并检查清理电饭煲处的卫生及台布的换洗执行部门的卫生要求10：50—11：10到场例会整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、条记本、手机处于关机状态参照餐厅例会制度记载当市的预定及接受司理事情指令，接受司理或主管上市的事情点评记载执行文件精神及事情调整措施熟记当市菜肴、酒水、海鲜沽清菜式等供应情况11：10—11：30开市事情到场区域小组集会 ，记载好集会内容及听从领班的岗位摆设执行上级向导的事情摆设及检查事情接受主管及司理的开市抽查事情，及格后站岗传菜事情11：30—13：30餐中事情（1）一接到楼面的点菜电脑单立刻准备该菜单上所需划定准备的物品；（好比刀叉，酱料等）（2）检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次马上通知厨师长，并将效果重复告诉服务员；（3）把佳肴品质量关，规格不符，造型欠好、温度不宜的菜品严格不传，若个体菜式沽清，要第一时间知会楼面卖力人及服务员、营业部销售部。
（4）开餐时按要求站立在摆设的区域，有序次的按指定门路传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技巧；（不行乘坐电梯）（5）传菜历程中要小心看清台号，划分台号偏向以免堕落；传菜历程中，严禁与主顾抢道而行,到达楼面必须对食品卡盖章方可脱离（4）与楼面配合，凭据客人的进餐速度调整出菜时间温顺序，出菜时必须按划定给该菜配上适当的配料。(5)冷菜在接单后5分钟内送进餐厅；(6)传送热菜时，先传高等菜，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜；（7）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务员将菜盖拿起放回托盘后才气脱离.（8）上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖章，如果食品卡没有记载应立刻知会当值服务员核对，将菜放备餐间；（9）若客人要求菜式暂停，传菜员应立刻通知厨房、楼面人员配合。
随时注意‘叫起，拖住，再上’的时间传菜的注意事项；1、传菜部掌握菜式的质量（1）每一道菜从色、香、味、形上要切合尺度，不合尺度的连忙退给厨房；（2）每道菜做出来以后，首先由传菜部领班视察食品质量是否及格；（3）保证食品新鲜稳定质才可以将菜送进餐厅。2、餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类、份量与客人订单一致，然后再端到客人的餐桌上，否则退回厨房，由厨房解决；13：30—14：00餐后收尾清场收市前将米饭全部打出米脓包，用厨房蒸饭的不锈钢盆装起来，放在厨房，以便下餐再次使用。把楼面的凉菜车收回到凉菜间并把凉菜车擦洁净到楼面收回传菜部跟出的所有用具，如（卡斯炉、刀叉、蟹针、蟹夹、未用完的芥末、日本酱油）等数量收回要和拿出的一致清洗托盘、地面卫生清洁事情、冲洗下水通道执行餐卫生尺度从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记载；（1）关闭石油气阀、水掣、切断照明及其他电器的电源。
（2）除员工收支门口外，关闭所有的门窗并上锁。（3）将易燃易爆的物品存入指定的堆栈。
（1）下班前检查传菜部各个电源接线口及出单机的宁静，由当班卖力人做最后的宁静防患复查后，填写《班后宁静检查表》；（2）锁好员工收支门口后，离岗到场班后会，接受主管及领班的点评执行班后会操作手册由领班或主管集队领导下班16：50—17：10到场例会整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、条记本、手机处于关机状态参照餐厅例会制度记载当市的预定及接受司理事情指令，接受司理或主管上市的事情点评记载执行文件精神及事情调整措施17:10--17：30餐前的准备事情协助楼面备好营业用具、折叠小方巾整理传菜部事情台及地面卫生清洁洁净做好午市餐前准备事情，将种种酱料及用具按划定整理摆放整齐。清点传菜部餐用具，若发现数量差池，需到楼面或管事部找回，日常使用器皿盘货核对数量是否与盘货表上一致按盘货表的数量要求执行操作清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部用具。按餐具的卫生尺度执行操作并检查清理电饭煲处的卫生及台布的换洗执行部门的卫生要求17：30—20：30餐中事情（1）一接到楼面的点菜电脑单立刻准备该菜单上所需划定准备的物品；（好比刀叉，酱料等）（2）检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次马上通知厨师长，并将效果重复告诉服务员；（3）把佳肴品质量关，规格不符，造型欠好、温度不宜的菜品严格不传，若个体菜式沽清，要第一时间知会楼面卖力人及服务员、营业部销售部。（4）开餐时按要求站立在摆设的区域，有序次的按指定门路传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技巧；（不行乘坐电梯）（5）传菜历程中要小心看清台号，划分台号偏向以免堕落；传菜历程中，严禁与主顾抢道而行,到达楼面必须对食品卡盖章方可脱离（4）与楼面配合，凭据客人的进餐速度调整出菜时间温顺序，出菜时必须按划定给该菜配上适当的配料。
(5)冷菜在接单后5分钟内送进餐厅；(6)传送热菜时，先传高等菜，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜；（7）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务员将菜盖拿起放回托盘后才气脱离.（8）上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖章，如果食品卡没有记载应立刻知会当值服务员核对，将菜放备餐间；（9）若客人要求菜式暂停，传菜员应立刻通知厨房、楼面人员配合。随时注意‘叫起，拖住，再上’的时间传菜的注意事项；1、传菜部掌握菜式的质量（1）每一道菜从色、香、味、形上要切合尺度，不合尺度的连忙退给厨房；（2）每道菜做出来以后，首先由传菜部领班视察食品质量是否及格；（3）保证食品新鲜稳定质才可以将菜送进餐厅。2、餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类、份量与客人订单一致，然后再端到客人的餐桌上，否则退回厨房，由厨房解决；20：30餐后收尾清场收市前将米饭全部打出米脓包，用厨房蒸饭的不锈钢盆装起来，放在厨房，以便下餐再次使用。
把楼面的凉菜车收回到凉菜间并把凉菜车擦洁净到楼面收回传菜部跟出的所有用具，如（卡斯炉、刀叉、蟹针、蟹夹、未用完的芥末、日本酱油）等数量收回要和拿出的一致清洗托盘、地面卫生清洁事情、冲洗下水通道执行餐卫生尺度从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记载；（1）关闭石油气阀、水掣、切断照明及其他电器的电源。（2）除员工收支门口外，关闭所有的门窗并上锁。（3）将易燃易爆的物品存入指定的堆栈。（1）下班前检查传菜部各个电源接线口及出单机的宁静，由当班卖力人做最后的宁静防患复查后，填写《班后宁静检查表》；（2）锁好员工收支门口后，离岗到场班后会，接受部长的点评执行班后会操作第二章 传菜部事情法式及事情制度第一节 传菜事情法式法式尺度1.餐前准备事情(1)在传菜台右侧准备十个洁净无损的长托盘,及五个圆托盘；(2)在传菜台左侧准备卡式炉,酒精炉,菜栏等用品； (3)准备洁净无损的餐具及种种配料,蟹钳,汤勺,一次性手套。
2.传送冷菜(1)传菜员接到定单后,检查定单是否盖章,定单上是否写清时间,姓名,客人人数年台号,日期及菜单名分量；(2)检查定单上是否有客人的特殊要求,如有马上通知厨师长并告诉服务员；(3)通知凉菜房制作冷菜并保证在五分钟内送到餐厅。3.传送热汤4.传送热菜(1)传送热菜时,应先起高等菜式,如鱼翅,鲍鱼;再传鸡,鸭肉类,最后传蔬菜,炒饭类,如客人有特殊要求时应按客人要求上菜；(2)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣小吃应配清淡的菜；5.上菜的注意事项(1)上菜前要移菜位,认真核对,大型宴会上菜,盯台服务员首先在上完一道菜时就移出一个上下一道菜的位置,手里端到传菜员送的菜时必须看清菜的名称,认真核对本台是否有同事已经上了此道菜,以免重上,并仔细检查这道菜是否有苍蝇,头发等不卫生的现象,不合尺度的菜由主管级以上退回厨房；(2)菜做到六不上:温度不够不上,器皿不洁不上,质量不及格不上,客人没到不上,器皿破损不上,分量不足不上。6.传送甜食接到通知后请厨师制作送进餐厅不能凌驾10分钟7.餐厅营业后的收尾事情(1)将托盘及餐具送到管事部清洗保管；(2)将剩的米饭交给厨师；(3)更换传菜台的台布；(4)到楼面收回所有传菜部的物品,清理是否齐全,有无丢失及损坏。
第二节 传菜部事情制度1． 在传送区域内不要影响其他人员的事情。不得私自进入厨房与厨师谈天，与酒吧员谈天等一些与事情无关的事情。2． 在上班时间内，不要到厨房偷吃食物，3． 以努力的心态去面临传菜事情，看待每份出品都要努力传送。
不行以在有物品传送时推三推四，延缓传送时间，减低事情效率4． 在传送物品时，不要偷吃客人的食品，5． 在传送物品时，要小心审慎，不要因您的疏忽大意打翻物品。6． 在传送物品前，看清房号、出品名称、出品质量。
如果送错房间对公司造成利益损害的，照价赔偿。如果将数量差池、质量不佳的劣质物品送到房间，对公司形象和利益造成影响的，照价赔偿。7． 请您不要私藏传送的物品，否则您除了照价埋单外，还将视情节轻重情节特别严重的将做辞退处置惩罚。
8． 在传送中，注意您的礼仪礼貌，遇到客人和上司都要问好9． 请您将出品送往相应房间、台后，在消费单及卡上划定位置签名或盖章。10． 传送完物品后，立刻回到事情岗位。
不行在其他区域因无关事情的事而停留。特殊情况也需请示上级。
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